Le meilleur pain au monde. Vraiment.

Ne pas avoir de cocotte en fonte : c’est le seul obstacle qui se dresse entre vous et le meilleur pain que vous ayez jamais mangé. Sans blague. Le reste est question de patience, non pas parce que la recette est difficile à exécuter mais parce que la magie prend 18 heures à opérer...

Plusieurs internautes fréquentant assidûment les blogs culinaires sont probablement déjà familiers avec cette recette de pain artisanal, qui ne requiert ni pétrissage ni effort particulier. Juste une cocotte en fonte* et de la planification. Vraiment. Et vous deviendrez accros.

C’est l’une de mes découvertes du temps des fêtes, probablement celle qui m’a le plus «jetée à terre». Je ne peux toujours pas croire que c’est moi qui fait ce pain absolument sublime!

Après deux essais plus ou moins heureux, j’ai trouvé la combinaison parfaite pour moi; je vous donne donc ma formule, résultat d’un mélange des recettes trouvées sur les sites d’À la Di Stasio, du New-York Times, du livre Food Matters et du blog The Italian Dish** :


Pain artisanal maison, sans effort

3 tasses de farine tout usage  (j’utilise la farine biologique La Milanaise)
1/2 c. à thé de levure Fleishmann’s traditionnelle
1 c. à thé de sel
1 3/4 à 1 5/8 tasse d’eau à la température de la pièce
1/2 tasse de son de blé
Une cocotte en fonte de 24 cm de diamètre

Mettre la farine dans un bol de verre. Surtout, NE PAS UTILISER UN BOL DE MÉTAL : la chimie n'opérera pas aussi bien. Ajouter la levure et le sel.

Incorporer l’eau petit à petit avec les doigts ou à la cuillère de bois ou de silicone. Le mélange ressemblera étrangement à de la colle; on se demandera d’ailleurs comment cet amas gluant pourra se transformer en un pur délice... Mais il faut faire confiance.

Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser reposer un bon 18 heures en hiver, un peu moins en été - 14 heures. Le temps permettra à la levure de faire son travail à la température ambiante.

On voit très bien que la pâte à pain est prête lorsque le mélange est plein de bulles d’air, visibles en surface.

Lorsque le mélange est prêt, préchauffer le four à 500° F. Une fois le four chaud, y mettre la cocotte de fonte vide, y compris le couvercle, et préchauffer l’instrument au moins 30 minutes. Si l’on craint qu'à la chaleur intense abîme le bouton qui permet de soulever le couvercle, on peut recouvrir celui-ci de papier aluminium.

Pendant que la cocotte se réchauffe, verser la préparation, qui sera très molle et élastique, sur un plan de travail généreusement enfariné. Tapoter la pâte : on peut la replier sur elle-même 3 ou 4 fois, mais on évite de trop la manipuler; il faut simplement former une espèce de disque très mou, mais assez enfariné pour qu’on puisse le transférer sur un linge propre généreusement enfariné, sur lequel on aura saupoudré environ la moitié du son de blé.

Une fois la pâte sur le linge, la saupoudrer du reste du son de blé et replier le linge pour couvrir. Laisser reposer entre 30 minutes et 2 heures : la pâte lèvera encore un peu.

Lorsque la pâte et la cocotte sont prêtes, ouvrir le four, retirer le couvercle avec de bonnes mitaines (attention c'est BRÛLANT), déposer la pâte et refermer le couvercle.

Cuire au four à 500° F pendant 30 minutes, puis retirer le couvercle et cuire encore 10 minutes.

Lorsque le temps est écoulé, retirer la cocotte du four et la renverser au-dessus d’un linge propre pour y faire tomber la miche. Une beauté!

Il faut attendre environ 30 minutes avant de couper le pain; avant cela, il sera trop chaud et s'affaissera sous la lame. Toutefois, cette miche irrésistible affolera tant et si bien qu'on aura BEAUCOUP de difficulté à patienter... Allez-y, coupez les bouts seulement... le pain ne s’écrasera pas et vous aurez le bonheur de goûter au paradis... et avec un peu de beurre, c’est le nirvana assuré. Vous aussi direz «Je ne peux pas croire que c'est moi qui ai fait ce pain!»

1er N.B. Au moment d'écrire ces lignes, nous venons tout juste de terminer notre repas, préparé avec la miche magique : de superbes bruschette (bruschetta, mais au pluriel) aux aubergines, tomates et roquette, et d'autres aux champignons et huile de truffe : recettes à venir sous peu!

2e N.B. Dans les jours à venir, je prévois essayer d'autres combinaisons de farines : 2 tasses de farine tout usage et 1 tasse de farine de blé entier, farine de maïs, farine de sarrazin, ajout de noix, fruits séchés, pépites de chocolat... Je vous en redonne des nouvelles!

* Certains blogs mentionnent qu’il est possible d’utiliser un plat en pyrex pour obtenir un résultat à peu près semblable. Mais il faut avoir un couvercle, ce qui n'est pas évident...

** Voici les 4 références :

http://aladistasio.telequebec.tv/recettes/recette.aspx?id=799

http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?_r=1

http://theitaliandishblog.com/imported-20090913150324/2010/2/26/amazing-artisan-bread-for-40-cents-a-loaf-no-kneading-no-fus.html

Food Matters - A Guide to Conscious Eating, par Mark Bittman, Simon & Schuster Paperbacks, New-York, 2009, pages 156-157.

En voici une autre qui va avec celle du New-York Times : une vidéo qui montre bien le processus et le résultat :

http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?pagewanted=2&_r=1

C'est encore le temps de se sucrer le bec!

 
Je sais qu'en ce début d'année la plupart d'entre nous ont résolu de manger mieux et moins, mais bon. Hiver oblige, on a encore envie de manger des choses riches en chocolat, gras, sucre... Je m'inscris donc à contrecourant des bonnes résolutions pour un moment afin de vous donner ma recette préférée pour faire du fudge. Et c'est TELLEMENT FACILE!

Trois ingrédients et deux minutes : c'est tout ce que ça vous demandera...

Fudge chocolat et noix de Grenoble

Adapté d'une vieille recette trouvée dans une vieille revue - annonce de Black Diamond et Baker's

8 carrés de chocolat Baker's mi-sucré (une boîte rouge au complet)
1 tasse comble de pépites de chocolat mi-sucré Baker's
1 boîte de lait de type Eagle Brand (je préfère la marque maison Nos Compliments de IGA)
1 1/2 tasse de noix de Grenoble en morceaux
1 c. à thé d'essence de vanille
(facultatif - je crois que j'aime mieux sans vanille)

Couper les carrés de chocolat en deux pour en faciliter la fonte.

Préparer un moule carré de 8 pouces par 8 pouces en le tapissant de pellicule plastique : cela facilitera grandement le démoulage. Prendre soin aussi de diviser tout de suite les trop gros morceaux de noix  car une fois le mélange fondu et tout juste mélangé, la rapidité est essentielle pour obtenir un fudge lisse, sans cristaux.

Placer dans un bol en verre le lait condensé et les deux types de chocolat; mettre au four micro-ondes 2 minutes; retirer et mélanger juste ce qu'il faut pour que le chocolat soit fondu.

Ajouter les noix (et la vanille si désiré) et incorporer en brassant le moins possible : moins on introduit d'air dans le mélange, plus le fudge sera crémeux et lisse.

Verser dans le moule préparé; laisser tiédir sur le comptoir puis mettre au frigo jusqu'à ce que le fudge soit assez ferme pour être démoulé et coupé en beaux carrés.

Note :
1- Je ne raffole pas de la vanille dans cette recette, mais la prochaine fois que je fais ce fudge, je vais y ajouter des cristaux de café, 1 c. à thé environ, avant de passer le tout au four micro-ondes. Café + chocolat = wow, selon moi...
2- La recette originale requiert 16 carrés de chocolat au lieu de 8 carrés et une tasse de pépites mais je préfère la texture obtenue avec un mélange des deux chocolats, c'est moins sec; j'imagine que c'est à cause de ce qu'on ajoute aux pépites pour qu'elles aient une meilleure tenue dans les biscuits...

Des oignons tendres à souhait

 
Avec un peu de retard (rien de nouveau!) voici la troisième recette de mon quatuor du Jour de l'an : des oignons rôtis au four légèrement parfumés au vinaigre balsamique. Cette recette a, elle aussi, l'avantage de pouvoir se préparer bien à l'avance et se réchauffer lors de la réception. Habituellement, on place tous les demi-oignons dans un grand plat rectangulaire, mais pour un souper plus intime on peut aussi les servir dans de petits ramequins individuels, comme on le voit sur ma photo.

Oignons caramélisés au four

Adapté de «Le livre de Noël de Coup de Pouce»

8 oignons
1 c. à table de beurre
1 c. à thé de sucre
1 c. à table de vinaigre balsamique
1 c. à thé d'huile d'olive
1/4 tasse d'eau
1 c. à thé de marjolaine séchée
3/4 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poivre

Peler les oignons en gardant intact la base (la tige) de l'oignon, et couper en deux à travers la base.

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen; saupoudrer du sucre. Ajouter les oignons, côté plat en dessous, et cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sans être trop brûlés. Déposer dans un plat de 13 x 9 pouces, côté plat sur le dessus. Arroser du vinaigre et de l'huile.

Verser l'eau dans la poêle et amener à ébullition en raclant le fond de la poêle; ajouter la marjolaine, le sel et le poivre. Verser sur les oignons.

Couvrir le tout de papier aluminium et cuire au four à 350° F pendant environ 1 heure.

(Les oignons peuvent être préparés jusqu'à cette étape, couverts et réfrigérés pendant 2 jours ou congelés pendant 2 semaines. Pour les utiliser ensuite, faire décongeler au réfrigérateur pendant 24 heures et laisser reposer à la température de la pièce pendant 30 minutes avant de réchauffer le tout au four à 350° F pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient chauds.)

Donne 8 portions

Et la suite des purées...

 
Je poursuis avec un plat d'une belle teinte orangée, qui ajoute goût et couleur à l'assiette du convive. 

Casserole de carottes et de patates sucrées
Adaptée de «Le livre de Noël de Coup de Pouce»

5 grosses patates sucrées (2 1/2 lb ou 1,25 kg environ)
2 lb ou 1 kg de carottes
3/4 de tasse de jus d’orange
2 c. à tab. de miel liquide
2 c. à tab. de beurre
1 c. à thé de cannelle
2 gousse d’ail hachées fin
1 c. à thé de sel

Garniture  
(facultative - je ne la fais pas à cause des allergies aux noix)
1 1/2 tasse de miettes de pain frais
1/2 tasse de pacanes hachées
1/3 tasse de beurre fondu
1. c. à tab. de persil frais haché

Peler et couper les patates douces en gros morceaux et les carottes en morceaux plus petits car elles sont plus longues à cuire; couvrir d’eau, porter à ébullition et cuire 25 minutes environ, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres lorsqu'on les pique à la fourchette. Égoutter et réduire en purée au robot culinaire, au mélangeur ou au bras mélangeur.

Incorporer le jus d’orange, le miel, le beurre, la cannelle, l’ail et le sel.

Mettre dans un moule graissé de 13 x 9 pouces (3 L).

(La recette peut être préparée jusqu’à cette étape; couvrir et réfrigérer pendant 2 jours, ou congeler pendant 2 semaines. Faire décongeler au frigo pendant 24 h Laisser reposer à la température de la pièce 30 minutes avant de mettre au four.)

Pour la garniture : mélanger tous les ingrédients de la garniture et en recouvrir la purée.

Couvrir de papier d’aluminium et cuire au four à 350° F pendant 20 minutes; découvrir et cuire pendant encore 30 minutes.

Donne 8 à 10 portions.

Juste à temps pour le 2e round des Fêtes...

 
Le temps d'une pause entre deux chaudrons, je vous offre quelques-uns de mes classiques du temps des fêtes, en grands formats pour les réceptions de grosses familles : chez Belle-Maman, nous sommes entre 30 et 40 à souper le premier de l'an! Ma contribution à ce repas gargantuesque consiste à faire les plats de légumes d'accompagnement : purée de carottes et patates douces à l'orange et au miel, oignons rôtis au vinaigre balsamique, brocoli au gratin, et purée de pommes de terre au four. Des plats qui conviennent bien au rôti de veau, de dinde, au cipâte et à la blanquette de veau - j'en rêve - de ma belle-mère.

Je débute aujourd'hui avec l'une des recettes préférées de mon neveu Emmanuel, qui espère toujours pouvoir manger les restes - si restes il y a - le lendemain du Jour de l'an... Cette purée fait un malheur - du genre positif - à chaque fois! Et pour les gros soupers comme celui d'Yvette, la recette se double facilement, ce que je fais systématiquement chaque année pour le grand buffet gourmand du premier de l'an. Pour faciliter les choses, je fais bouillir les pommes de terre dans 2 marmites différentes et je fais les deux préparations séparément afin que le mélange soit plus aisé à faire, donc plus homogène, puis je transfère le tout dans un plat à lasagne de 13 x 9 pouces.

Purée de pommes de terre au four
Adaptée de «Le livre de Noël de Coup de Pouce»

10 pommes de terre (3 1/2 lb ou 1,175 kg environ)
250 g de fromage à la crème
1/4 de tasse de beurre
1 tasse d’oignons verts hachés
1 tasse de crème sûre
1/2 tasse de persil frais haché fin
Sel et poivre
Chapelure pour la déco (facultatif)

Sortir le fromage à la crème, le beurre et la crème sûre du frigo afin de les réchauffer à la température de la pièce.

Peler les pommes de terre; les cuire dans une grande marmite d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais non défaites, 20 minutes environ. Égoutter et laisser refroidir juste un peu.

Pour obtenir une purée lisse, sans «mottons», le truc ultime est de passer les pommes de terre au «potato ricer», une espèce de presse qui donne à la patate cuite l’aspect du riz basmati; c'est beaucoup moins d'énergie dépensée qu'avec un pilon traditionnel... Déposer au fur et à mesure dans un grand bol.

Ajouter le fromage à la crème et le beurre et incorporer à la spatule. Incorporer ensuite les oignons verts, la crème sûre, le persil, le sel et le poivre.

Mettre dans un moule carré et beurré de 8 pouces (2 L); lisser la surface. Parsemer d’un peu de chapelure si désiré.

(La recette peut être préparée jusqu’à cette étape; couvrir et réfrigérer pendant 2 jours, ou congeler pendant 1 semaine. Faire décongeler au frigo pendant 24 h et ajouter 10 minutes au temps de cuisson.)


Cuire au four à 400° F pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.

Donne 10 portions environ.

Pain au cacao et aux bananes

 
Après plus de deux mois d'absence sur le cyberespace, me revoilà avec une nouvelle recette favorite : un pain aux allures de gâteau, tout chocolat, tendre et moelleux, et avec ce petit goût de bananes qu'on aime bien dans les pains et muffins.

Je l'ai essayé pour la première fois le matin de la Coupe Vanier; bien emballé dans son linge de table, il est resté chaud jusqu'à la demie! Le verdict de mes voisins de la section 119 fut unanime : un pur délice...

Voici donc ma deuxième fournée, cuisinée en l'honneur de notre dernière journée d'école avant les vacances. Une valeur sûre pour les brunchs du temps des fêtes!

Pain au cacao et aux bananes


Adapté de The Kitchen Sink, qui l’a adapté légèrement du livre «The Modern Baker» de Nick Malgieri’s

1 1/2 tasse de farine tout usage 

2/3 tasse de poudre de cacao alcalinisée, tamisée après avoir été mesurée

1 c. à thé de bicarbonate de soude
1/2 c. à thé de sel

3 bananes très mûres, écrasées, pour obtenir 1 1/2 tasse de purée de banane
s
1/2 tasse de crème sûre

1 bâton et demi de beurre non salé, à la température de la pièce

1 tasse de sucre granulé (j’ai pris du sucre de canne blond)

1/2 tasse de cassonade

3 gros oeufs

Placer la grille au milieu du four et le préchauffer à 350 °F.  Beurrer un moule à pain rectangulaire de 9 ou 10 pouces.

Dans un bol, mélanger ensemble la farine, la poudre de cacao, le bicarbonate de soude et le sel. Dans un autre bol, mélanger ensemble les bananes écrasées et la crème sûre; mettre de côté.

Dans le bol d’un batteur sur socle, à l’aide du batteur plat, (ou encore avec une mixette à main), défaire en crème le beurre, le sucre et la cassonade; battre à vitesse moyenne pour environ 1 minute, ou jusqu’à ce que le mélange soit homogène et ait pâli.

Tout en continuant à battre le mélange à vitesse moyenne, ajouter les oeufs un à un et bien mélanger entre chaque addition.

Diminuer la vitesse du mélangeur et ajouter la moitié du mélange de farine; bien incorporer; arrêter le moteur pour racler le bol avec une spatule. Toujours à basse vitesse, ajouter le mélange de bananes et crème sûre et mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. Ajouter ensuite le reste du mélange de farine et mélanger. Arrêter le moteur pour ôter le bol et le racler à nouveau et s’assurer que le mélange est homogène.

Verser le mélange dans le moule beurré.  Cuire au four à 350° F environ 80-90 minutes, ou jusqu’à ce que le pain ait bien levé et qu’il soit ferme au toucher.  Tester le pain à l’aide d’une fourchette à fondue : elle devrait en ressortir propre avec seulement quelques miettes humides qui adhèrent. Refroidir le pain sur une grille.

Une fois le pain tiédi, le démouler et le laisser refroidir encore un peu avant de le trancher. Mais si vous n'exigez pas des tranches parfaites, coupez-le encore un peu chaud : c'est tellement meilleur au goût!

Zucchini, part 2 : Gâteau chocolat et courgettes

 
 La première fois que j'ai mangé un gâteau au chocolat et aux courgettes, je devais avoir environ 12 ans. J'ai mémoire d'une journée de congé d'hiver où ma mère nous avait fait ce dessert pour nous faire plaisir; des odeurs prometteuses de régal à venir envahissaient la cuisine et venaient ébranler notre scepticisme à ma soeur et moi qu'un gâteau avec des courgettes puisse être autre chose qu'un désastre annoncé.

Vous devinez la suite : le dit gâteau fut un succès monstre et refit périodiquement apparition sur la table familiale. Mais malheur, la recette s'est éventuellement égarée. Ma mère n'étant pas à court d'idées, d'autres desserts nous firent oublier le fameux gâteau, et celui-ci ne fut bientôt plus qu'un souvenir culinaire parmi tant d'autres.

Sauf que depuis que je fais la popotte, je suis toujours à l'affût de la fameuse recette qui me permettra de reproduire ce gâteau parfait dans mon imaginaire : moelleux, dense, chocolaté à souhait, d'une texture humide et collante, jamais sec. C'est pas bon, un gâteau sec.

L'été dernier, voyant arriver l'anniversaire de mon trésor de filleul, Samuel, 2 ans, je me suis mise à la chercher plus sérieusement afin de lui faire un gâteau mémorable, au chocolat bien sûr - et courgettes, pour mon plaisir - et j'en ai trouvé une sur le net, délicieuse... Mon ti-minou s'en est mis plein la face au sens propre (quoique le mot «propre» est ici drôlement galvaudé) et les adultes ont adoré. Très bonne recette, à refaire... recette que j'ai perdue dans les dédales de mon ordi ou que je pensais avoir marquée sur le net mais non... Plus de recette. Retour à la case départ.

La recette proposée aujourd'hui sera mon ultime gâteau au chocolat et aux courgettes; déjà testée 2 fois, elle a passée le test, comme on dit. J'ai même réussi à corrompre des collègues de travail qui surveillent habituellement les calories... Ça doit être à cause des courgettes...

J'ai modifié la recette originale qui requiert du beurre (je préfère l'huile dans ce cas pour la texture), et j'ai ajouté un peu de poudre de chili : ça donne du punch au chocolat!

Gâteau chocolat et zucchini
Adaptée de Chocolate & Zucchini

2 tasses de farine tout usage

1/2 tasse de poudre de cacao de qualité

1 c. à thé de bicarbonate de soude

1/4 de poudre de chili
1/2 c. à thé de poudre à pâte

1/2 c. à thé de sel de mer fin

1 tasse de sucre de canne blond
 (ou de cassonade tassée)
1/2 tasse d’huile d’olive
 légère au goût
1 c. à thé d’essence de vanille pure

1 c. à thé de cristaux de café instantané

3 gros oeufs

2 tasses de courgettes râpées avec la pelure
 (environ 2 courgettes)
1 tasse de pépites de chocolat

Sucre en poudre pour la décoration si désiré


Préchauffer le four à 350°F pour un gâteau, ou à 400°F pour des muffins. Beurrer un moule à charnière de 10 pouces, un moule de type Bundt ou un moule carré de 8 1/2 pouces, ou encore 12 moules à muffins.

Dans un bol à mélanger de format moyen, mélanger ensemble au fouet la farine, la poudre de cacao passée au tamis, le bicarbonate de soude, la poudre de chili, la poudre à pâte et le sel.

Dans un grand bol à mélanger, battre ensemble à la mixette le sucre, l’huile et les oeufs; ajouter la vanille et les cristaux de café et bien mélanger.

Dans un autre bol à mélanger de format moyen, mettre les courgettes râpées et les pépites de chocolat.

Ajouter environ 1/4 à 1/3 du mélange de farine et bien enrober les morceaux de courgettes et les pépites; cette opération va aider à ce que les courgettes soient plus tard bien réparties dans la pâte.

Ajouter le reste du mélange de farine au mélange oeufs/sucre/huile. Mélanger à la spatule. La pâte sera assez épaisse.

Ajouter ensuite le mélange de courgettes et mélanger à la spatule tout juste pour que l’ensemble soit humidifié et relativement homogène.

Verser dans le ou les moules choisis. Cuire le gâteau à 350°F de 40 à 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré dans le gâteau en ressorte propre. Si vous avez choisi de faire des muffins, les cuire à 400°F pendant 20 minutes.

Servir encore chaud (décadent...) ou à la température de la pièce, nature ou saupoudré de sucre en poudre (la version «cute») ou tartiné d’un glaçage au chocolat (la version cochonne).

Donne 12 muffins/portions

C'est l'automne! À vos fourneaux, prêts, partez!

 
Après deux mois pile de cybersilence, voilà le temps de reprendre avec sérieux et enthousiasme cette chronique culinaire...

Comme à chaque année, les couleurs et les odeurs de l'automne me donnent l'envie irrésistible de «popotter» : j'ai pris des tonnes de photos, écris plusieurs recettes que j'affectionne particulièrement, renoué avec d'anciennes recettes retrouvées par hasard...

Pour commencer un cycle de recettes automnales, voici un pain aux pruneaux séchés et courgettes qui nous réconcilie avec la surabondance de ce légume et nous change un peu des potages...

Pain à la courgette et aux fruits séchés

Adapté de Country Cooking, spring/summer 1995

1 1/2 tasse de farine tout usage non tamisée
3/4 tasse de sucre
2 c. thé de poudre à pâte
1 c. thé de cannelle
1/4 c. thé de bicarbonate de soude
1/4 c. thé de sel
2 gros oeufs
1 tasse de courgette râpée grossièrement
1/3 tasse d’huile d’olive (ou de canola, au pire)
3/4 tasse de pruneaux séchés coupés aux ciseaux (ou autres fruits séchés : raisins, abricots, canneberges...)

Chauffer le four à 350°F. Beurrer légèrement un moule à pain de 8 1/2 pouces par 4 1/2 pouces.

Dans un grand bol, combiner la farine, le sucre, la poudre à pâte, la cannelle, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans un petit bol, battre les oeufs légèrement; ajouter l’huile et la courgette râpée et mélanger. Ajouter aux ingrédients secs et mélanger tout juste pour combiner et pour que le tout soit humide - la pâte sera très épaisse.

Verser dans le moule graissé et cuire au centre du four de 55 à 60 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent planté au centre du pain en ressorte propre. Une fois sorti du four, laisser le pain refroidir une dizaine de minutes dans son moule, sur une grille; puis démouler et laisser refroidir complètement avant de trancher.


À venir dans les jours prochains : potage aux pâtissons, bouilli traditionnel, sauce tomate maison, ma tarte aux pommes préférée, dessert pommes et framboises, courges musquée, poivrée, butternut, spaghetti...

Un parfum d'Afrique du Nord

 
Un des grands plaisirs d'être à Paris, c'est d'avoir accès à tous ces restos berbères où l'on peut déguster des tagines pâmants et des couscous pas moins délectables. Un de mes préférés est l'Atlantide, situé dans le 19e sur la rue Petit, près de la station de métro Laumière : leur couscous royal avec brochette d'agneau, poulet et merguez est à se péter la tête sur les murs. J'exagère probablement, mais on parle de bouffe, là. C'est normal. N'empêche qu'on essaie d'y retourner le plus souvent possible.

Un beau jour voilà cinq étés, alors que j'étais plongée dans mes revues de cuisine pour dénicher une nouvelle marinade, je suis tombée sur cette recette qui avait tout pour plaire sur papier. Ô bonheur! La recette s'est avérée une trouvaille extraordinaire : le goût de la viande marinée évoquait en tous points celui de mes bien-aimées brochettes du 19e! Je venais de trouver ce qu'il manquait à mon couscous royal made in Quebec...

Bien entendu, il n'est pas nécessaire de servir ces brochettes d'agneau façon couscous : la viande est tellement bonne en soi qu'elle peut être accompagnée de tout ce qui peut vous tenter. J'irais même jusqu'à dire que cette marinade est tout aussi compatible avec du filet de porc (essayé avant-hier chez des copains, voir 3e photo : excellent) et même du poulet (pas fait encore, mais en premier j'essayerais des pilons, genre).

Brochettes d'agneau épicées, façon couscous royal

 Adapté de la revue Coup de Pouce BBQ, été 2006

 

1 c. à thé de cari
1 c. à thé de graines de coriandre
3/4 c. à thé de graines de cumin
3/4 c. à thé de paprika
1/2 c. à thé de thym séché
1/2 c. à thé de flocons de piment fort
1/4 tasse de persil frais haché
1/4 tasse d'huile d’olive
2 gousses d’ail émincées ou passées au presse-ail
1 c. à table de jus de citron
3/4 c. à thé de sel
3/4 c. à thé de poivre frais moulu
Environ 1/2 livre (500 g) de cubes d'agneau

Dans un poêlon, faire griller les 6 premiers ingrédients à feu moyen, environ 30 secondes à 1 minute, le temps que les épices et le thym dégagent leur parfum; il faut éviter de les brûler, bien sûr. Laisser refroidir puis moudre au moulin à café ou à l'aide d'un mortier à épices.

Dans un bol en verre, mélanger les épices moulues et le reste des ingrédients, sauf la viande. Ajouter ensuite les cubes d'agneau et bien enrober. Couvrir et réfrigérer 2 heures au minimum, mais un maximum de 8 heures.

Enfiler sur des broches de métal et cuire au barbecue, chaleur élevée. Le temps de cuisson dépendra de la grosseur des cubes de viande.

Un vin rouge de bonne présence en bouche, tel que le Kenwood, Cabernet Sauvignon, accompagne avantageusement cette grillade épicée.

À venir : la recette pour la portion «légumes» du couscous royal...

Les petits pois frais et la patience

La patience est une vertue, dit-on. Sauf qu'il ne suffit pas d'être vertueux pour écosser des petits pois. Il faut avoir du temps. Mais quelle récompense au bout de la ligne!

Les petits pois frais nous font la grâce de leur présence le temps d'une chanson ou presque; il faut les manger le plus tôt possible après qu'ils aient été cueillis, sinon ils perdent de leur fraîcheur et deviennent plus fades. Mûris trop longtemps sur le plan, ils prennent une texture farineuse quand le sucre qu'ils contiennent se transforme en amidon; merci donc à nos amis fermiers de Terra Sativa pour leur diligence et leur dévouement! Mais quand on fait les choses dans les règles de l'art, on peut savourer un légume frais, croquant, très sucré et qui a un goût unique. J'en ai certainement mangé une douzaine tout crus avant de les garder pour ma recette, une symphonie ton sur ton de couleurs saumonées, très belles avec le contraste vert des pois...

Salade de pâtes aux deux pois et aux crevettes, vinaigrette au poivron rouge rôti

Adaptée de Smitten Kitchen

Quantités très approximatives pour 2 belles portions souper et un lunch du lendemain...

Environ 4 tasses de cosses de petits pois frais, pour donner 1 1/4 tasse de beaux petits pois écossés
Une grosse poignée de pois mange-tout
Plus ou moins 2 tasses de pâtes alimentaires courtes, du style orecchiette, coquillages ou fusilli
3 douzaines de crevettes crues décortiquées et décongelées
Une pincée de flocons séchés de piment rouge, au goût
Un trait de jus de lime (fraîche ou en petite bouteille de plastique qu'on garde soigneusement au frigo...)
Sel et poivre du moulin
Quelques c. à table de vinaigrette au poivron rouge rôti
Herbes fraîches au goût (facultatif - j'aurais mis du persil mais n'y ai pas pensé sur le coup...)

Blanchir les petits pois frais et les pois mange-tout séparément, mais dans la même eau bouillante. Débuter par les pois mange-tout car ils se retirent bien de l'eau avec une pince après 1 à 2 minutes tout au plus de bouillon; les plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée pour une minute, puis égoutter et éponger sur un linge propre ou des essuie-tout. Ensuite, verser les petits pois frais dans l'eau bouillante, et compter de 30 secondes à 1 minute maximum à partir du moment où l'eau recommence à bouillir; égoutter et plonger dans le bol d'eau glacé  auquel on aura pris la peine de rajouter quelques glaçons. Laisser refroidir une minute puis égoutter et éponger sur un linge propre ou des essuie-tout.

Dans une poêle chauffée à feu moyen-élevé, verser un peu d'huile d'olive; lorsqu'elle est chaude, sauter les crevettes d'un côté; assaisonner de sel, poivre et flocons de piment si désiré; les retourner une fois lorsque le pourtour des crevettes devient rosé. Ajouter un trait de jus de lime. Retirer de la poêle sans attendre lorsque les crevettes sont cuites afin de préserver leur humidité. Mettre de côté afin qu'elles tiédissent, ou carrément les réfrigérer si désiré.

Entretemps, cuire les pâtes selon les instructions du fabricant. Les égoutter, les rincer un peu à l'eau froide puisqu'il est préférable de rafraîchir les pâtes qu'on utilise en salade, et bien les égoutter pour enlever le plus d'eau possible.

Couper les pois mange-tout en diagonale, en lanières très étroites.

Dans un bol, mélanger les petits pois frais, les pois mange-tout coupés, les pâtes et un peu de vinaigrette de poivron rouge rôti; saler et poivrer; mélanger, goûter, et ajuster l'assaisonnement en ajoutant vinaigrette, sel et poivre au goût. Verser dans un bol de service, et placer les crevettes sur le dessus au centre.

Ce plat s'accorde particulièrement bien, à l'oeil comme au goût, avec un vin rosé, fruité et léger comme le Château de Lancyre Pic St-Loup Coteaux du Languedoc rosé 2009 - Code SAQ : 10263841 - 15,50 $ 

Vinaigrette au poivron rouge rôti

Adaptée de Smitten Kitchen

1 poivron rouge rôti, pelé et épépiné (ou l'équivalent en pot, bien rincé et épongé)
1 c. à table d'échalote française émincée (1 petite)
1/4 de tasse d'huile d'olive
2 c. à table de vinaigre de vin rouge
1/2 c. à thé de sel
Poivre du moulin au goût

Placer le poivron et l'échalote française dans le bol d'un robot culinaire ou d'un mélangeur. Pulser jusqu'à ce que le tout soit le plus homogène possible, en râclant les parois au besoin.

Ajouter le reste des ingrédients et pulser pour bien mélanger. Ajuster l'assaisonnement au goût.

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... Le lendemain, j'ai apporté en kayak ce qu'il restait de la salade en guise de lunch; et comme nous avions poussé la gourmandise à manger toutes les crevettes, mon chéri et moi, j'y ai ajouté une mini-boîte de thon pour les remplacer. Pas mal comme repas pique-nique!

L'or vert

 
Il y a l'eau, qu'on appelle l'or bleu; le pétrole, qu'on dit l'or noir...

Pour moi, le pesto, c'est l'or vert. Le vrai bon pesto classique au basilic, avec des pignons rôti, de l'huile d'olive et du parmesan frais... C'est un pur délice, tout de même assez onéreux à faire soi-même si on a pas la «talle» de basilic dans la cour... J'en consomme beaucoup, mais j'en ai fait plutôt rarement - à vrai dire, je crois en avoir fait deux fois dans ma vie seulement - sauf que là, grâce à mon fermier de famille, je dispose d'une bonne quantité de feuilles odorantes qui ne demandent qu'à être intimement mélangées à tout plein de bons ingrédients...

Et c'est parti... Désolée pour les puristes, mais il fait trop chaud pour s'échiner à faire ça au pilon/mortier... alors on sort le robot, les amis.

Pesto classique au basilic

Adaptée de David Rocco's Dolce Vita

2 bonnes tasses de feuilles de basilic, déchirées à la main
   (les laver et les assécher soigneusement si elles ne proviennent pas d'une ferme bio)
1/4 tasse de pignons rôtis
1 gousse d'ail émincée
3/4 c. à thé de fleur de sel
1/2 tasse d'huile d'olive extra-vierge légère
1/2 tasse de parmesan frais râpé, tassé

Dans une pôele chauffée à feu moyen, faire rôtir les pignons en agitant très souvent la poêle; toujours surveiller le tout car ces noix très fines brûlent facilement. Laisser refroidir avant de continuer la recette.

Déposer les feuilles de basilic, les pignons rôtis, l'ail et le sel dans le bol du robot culinaire. Actionner par petits coups pour obtenir un mélange tout juste haché.

Tout en faisant fonctionner le moteur, ajouter l'huile en filet; arrêter pour râcler les bord du bol s'il le faut.

Ajouter le parmesan râpé et mélanger juste ce qu'il faut pour bien combiner les ingrédients.


Verser dans un bol et couvrir directement d'une pellicule plastique afin d'éviter le contact avec l'air. Si on prévoit ne pas l'utiliser tout de suite, le congeler dans des bacs à glaçons puis les démouler et les placer dans un sac à congélation au congélateur.