Un parfum d'Afrique du Nord

 
Un des grands plaisirs d'être à Paris, c'est d'avoir accès à tous ces restos berbères où l'on peut déguster des tagines pâmants et des couscous pas moins délectables. Un de mes préférés est l'Atlantide, situé dans le 19e sur la rue Petit, près de la station de métro Laumière : leur couscous royal avec brochette d'agneau, poulet et merguez est à se péter la tête sur les murs. J'exagère probablement, mais on parle de bouffe, là. C'est normal. N'empêche qu'on essaie d'y retourner le plus souvent possible.

Un beau jour voilà cinq étés, alors que j'étais plongée dans mes revues de cuisine pour dénicher une nouvelle marinade, je suis tombée sur cette recette qui avait tout pour plaire sur papier. Ô bonheur! La recette s'est avérée une trouvaille extraordinaire : le goût de la viande marinée évoquait en tous points celui de mes bien-aimées brochettes du 19e! Je venais de trouver ce qu'il manquait à mon couscous royal made in Quebec...

Bien entendu, il n'est pas nécessaire de servir ces brochettes d'agneau façon couscous : la viande est tellement bonne en soi qu'elle peut être accompagnée de tout ce qui peut vous tenter. J'irais même jusqu'à dire que cette marinade est tout aussi compatible avec du filet de porc (essayé avant-hier chez des copains, voir 3e photo : excellent) et même du poulet (pas fait encore, mais en premier j'essayerais des pilons, genre).

Brochettes d'agneau épicées, façon couscous royal

 Adapté de la revue Coup de Pouce BBQ, été 2006

 

1 c. à thé de cari
1 c. à thé de graines de coriandre
3/4 c. à thé de graines de cumin
3/4 c. à thé de paprika
1/2 c. à thé de thym séché
1/2 c. à thé de flocons de piment fort
1/4 tasse de persil frais haché
1/4 tasse d'huile d’olive
2 gousses d’ail émincées ou passées au presse-ail
1 c. à table de jus de citron
3/4 c. à thé de sel
3/4 c. à thé de poivre frais moulu
Environ 1/2 livre (500 g) de cubes d'agneau

Dans un poêlon, faire griller les 6 premiers ingrédients à feu moyen, environ 30 secondes à 1 minute, le temps que les épices et le thym dégagent leur parfum; il faut éviter de les brûler, bien sûr. Laisser refroidir puis moudre au moulin à café ou à l'aide d'un mortier à épices.

Dans un bol en verre, mélanger les épices moulues et le reste des ingrédients, sauf la viande. Ajouter ensuite les cubes d'agneau et bien enrober. Couvrir et réfrigérer 2 heures au minimum, mais un maximum de 8 heures.

Enfiler sur des broches de métal et cuire au barbecue, chaleur élevée. Le temps de cuisson dépendra de la grosseur des cubes de viande.

Un vin rouge de bonne présence en bouche, tel que le Kenwood, Cabernet Sauvignon, accompagne avantageusement cette grillade épicée.

À venir : la recette pour la portion «légumes» du couscous royal...

Les petits pois frais et la patience

La patience est une vertue, dit-on. Sauf qu'il ne suffit pas d'être vertueux pour écosser des petits pois. Il faut avoir du temps. Mais quelle récompense au bout de la ligne!

Les petits pois frais nous font la grâce de leur présence le temps d'une chanson ou presque; il faut les manger le plus tôt possible après qu'ils aient été cueillis, sinon ils perdent de leur fraîcheur et deviennent plus fades. Mûris trop longtemps sur le plan, ils prennent une texture farineuse quand le sucre qu'ils contiennent se transforme en amidon; merci donc à nos amis fermiers de Terra Sativa pour leur diligence et leur dévouement! Mais quand on fait les choses dans les règles de l'art, on peut savourer un légume frais, croquant, très sucré et qui a un goût unique. J'en ai certainement mangé une douzaine tout crus avant de les garder pour ma recette, une symphonie ton sur ton de couleurs saumonées, très belles avec le contraste vert des pois...

Salade de pâtes aux deux pois et aux crevettes, vinaigrette au poivron rouge rôti

Adaptée de Smitten Kitchen

Quantités très approximatives pour 2 belles portions souper et un lunch du lendemain...

Environ 4 tasses de cosses de petits pois frais, pour donner 1 1/4 tasse de beaux petits pois écossés
Une grosse poignée de pois mange-tout
Plus ou moins 2 tasses de pâtes alimentaires courtes, du style orecchiette, coquillages ou fusilli
3 douzaines de crevettes crues décortiquées et décongelées
Une pincée de flocons séchés de piment rouge, au goût
Un trait de jus de lime (fraîche ou en petite bouteille de plastique qu'on garde soigneusement au frigo...)
Sel et poivre du moulin
Quelques c. à table de vinaigrette au poivron rouge rôti
Herbes fraîches au goût (facultatif - j'aurais mis du persil mais n'y ai pas pensé sur le coup...)

Blanchir les petits pois frais et les pois mange-tout séparément, mais dans la même eau bouillante. Débuter par les pois mange-tout car ils se retirent bien de l'eau avec une pince après 1 à 2 minutes tout au plus de bouillon; les plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée pour une minute, puis égoutter et éponger sur un linge propre ou des essuie-tout. Ensuite, verser les petits pois frais dans l'eau bouillante, et compter de 30 secondes à 1 minute maximum à partir du moment où l'eau recommence à bouillir; égoutter et plonger dans le bol d'eau glacé  auquel on aura pris la peine de rajouter quelques glaçons. Laisser refroidir une minute puis égoutter et éponger sur un linge propre ou des essuie-tout.

Dans une poêle chauffée à feu moyen-élevé, verser un peu d'huile d'olive; lorsqu'elle est chaude, sauter les crevettes d'un côté; assaisonner de sel, poivre et flocons de piment si désiré; les retourner une fois lorsque le pourtour des crevettes devient rosé. Ajouter un trait de jus de lime. Retirer de la poêle sans attendre lorsque les crevettes sont cuites afin de préserver leur humidité. Mettre de côté afin qu'elles tiédissent, ou carrément les réfrigérer si désiré.

Entretemps, cuire les pâtes selon les instructions du fabricant. Les égoutter, les rincer un peu à l'eau froide puisqu'il est préférable de rafraîchir les pâtes qu'on utilise en salade, et bien les égoutter pour enlever le plus d'eau possible.

Couper les pois mange-tout en diagonale, en lanières très étroites.

Dans un bol, mélanger les petits pois frais, les pois mange-tout coupés, les pâtes et un peu de vinaigrette de poivron rouge rôti; saler et poivrer; mélanger, goûter, et ajuster l'assaisonnement en ajoutant vinaigrette, sel et poivre au goût. Verser dans un bol de service, et placer les crevettes sur le dessus au centre.

Ce plat s'accorde particulièrement bien, à l'oeil comme au goût, avec un vin rosé, fruité et léger comme le Château de Lancyre Pic St-Loup Coteaux du Languedoc rosé 2009 - Code SAQ : 10263841 - 15,50 $ 

Vinaigrette au poivron rouge rôti

Adaptée de Smitten Kitchen

1 poivron rouge rôti, pelé et épépiné (ou l'équivalent en pot, bien rincé et épongé)
1 c. à table d'échalote française émincée (1 petite)
1/4 de tasse d'huile d'olive
2 c. à table de vinaigre de vin rouge
1/2 c. à thé de sel
Poivre du moulin au goût

Placer le poivron et l'échalote française dans le bol d'un robot culinaire ou d'un mélangeur. Pulser jusqu'à ce que le tout soit le plus homogène possible, en râclant les parois au besoin.

Ajouter le reste des ingrédients et pulser pour bien mélanger. Ajuster l'assaisonnement au goût.

____________________________________________________________

... Le lendemain, j'ai apporté en kayak ce qu'il restait de la salade en guise de lunch; et comme nous avions poussé la gourmandise à manger toutes les crevettes, mon chéri et moi, j'y ai ajouté une mini-boîte de thon pour les remplacer. Pas mal comme repas pique-nique!

L'or vert

 
Il y a l'eau, qu'on appelle l'or bleu; le pétrole, qu'on dit l'or noir...

Pour moi, le pesto, c'est l'or vert. Le vrai bon pesto classique au basilic, avec des pignons rôti, de l'huile d'olive et du parmesan frais... C'est un pur délice, tout de même assez onéreux à faire soi-même si on a pas la «talle» de basilic dans la cour... J'en consomme beaucoup, mais j'en ai fait plutôt rarement - à vrai dire, je crois en avoir fait deux fois dans ma vie seulement - sauf que là, grâce à mon fermier de famille, je dispose d'une bonne quantité de feuilles odorantes qui ne demandent qu'à être intimement mélangées à tout plein de bons ingrédients...

Et c'est parti... Désolée pour les puristes, mais il fait trop chaud pour s'échiner à faire ça au pilon/mortier... alors on sort le robot, les amis.

Pesto classique au basilic

Adaptée de David Rocco's Dolce Vita

2 bonnes tasses de feuilles de basilic, déchirées à la main
   (les laver et les assécher soigneusement si elles ne proviennent pas d'une ferme bio)
1/4 tasse de pignons rôtis
1 gousse d'ail émincée
3/4 c. à thé de fleur de sel
1/2 tasse d'huile d'olive extra-vierge légère
1/2 tasse de parmesan frais râpé, tassé

Dans une pôele chauffée à feu moyen, faire rôtir les pignons en agitant très souvent la poêle; toujours surveiller le tout car ces noix très fines brûlent facilement. Laisser refroidir avant de continuer la recette.

Déposer les feuilles de basilic, les pignons rôtis, l'ail et le sel dans le bol du robot culinaire. Actionner par petits coups pour obtenir un mélange tout juste haché.

Tout en faisant fonctionner le moteur, ajouter l'huile en filet; arrêter pour râcler les bord du bol s'il le faut.

Ajouter le parmesan râpé et mélanger juste ce qu'il faut pour bien combiner les ingrédients.


Verser dans un bol et couvrir directement d'une pellicule plastique afin d'éviter le contact avec l'air. Si on prévoit ne pas l'utiliser tout de suite, le congeler dans des bacs à glaçons puis les démouler et les placer dans un sac à congélation au congélateur.

Bavette de boeuf grillée marinée à l'ail

 
Ça n'est toujours pas le temps de mitonner des petits plats mijotés : il fait trop chaud! C'était donc soirée barbecue-terrasse chez mes parents hier soir. Au menu : salade mixte en entrée, puis bavette de boeuf à l'ail accompagnée de pommes de terres grelot bouillies et légumes sautés au wok barbecue.

Depuis que j'ai découvert la bavette, cette coupe française qui se situe dans le flanc, je ne mange pratiquement que cela lorsque j'ai envie de boeuf : c'est une coupe assez économique et une viande très goûteuse, à la texture unique.

Mis à part les classiques épices Bifteck de Montréal, ma façon préférée d'apprêter la bavette provient d'un magazine de Ricardo et demande qu'on pense à mariner la viande le jour précédent; le tout demeure très bon, quoique de saveur moins intense, si l'on s'y prend à la dernière minute (1 à 2 heures sont tout de même nécessaires afin que la marinade pénètre un tant soit peu).

Bavette de boeuf à l’ail
Adaptée de Ricardo, numéro hors-série Barbecue - Nos 100 meilleures recettes d'été

Pour 4 bavettes de boeuf de 150 g chacune

2 c. à tab. de jus de citron
4 gousses d’ail, hachées finement
1/2 tasse d’huile d’olive
3 c. à tab de persil frais ciselé
1 c. à thé d’origan frais ciselé (ou 1/2 c. thé d'origan séché, ce que j'utilise le plus souvent)
1/4 c. à thé de paprika
Poivre de Cayenne, au goût
1/2 c. à thé de sel
1 pincée de sucre
Poivre du moulin

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Poivrer généreusement.

Avec un couteau tranchant, quadriller l’un des côtés des bavettes. Déposer les bavettes dans la marinade. Couvrir et mariner toute une nuit (mais un coup mal pris, 1 heure c’est mieux que rien!)

Préparer une braise d’intensité vive ou préchauffer le barbecue au gaz à puissance élevée.
Griller les bavettes au goût.

  N.B. On dit que pour que la bavette soit tendre, elle doit être servie bleue ou saignante; mon expérience m’indique qu’une cuisson à point (médium-saignant) est tout aussi intéressante sinon plus, et ne durcit pas la viande indûment, au contraire. Le plus important est que pour manger la viande, on doit  la couper en travers des fibres musculaires, et non pas dans le même sens que les fibres.















Un tel repas réclamait qu'on l'arrose d'un vin rouge s'accordant bien avec la viande saignante ou à point. Patrice et Pierre, mes deux habituels complices de la SAQ (dont je vous reparlerai certainement ultérieurement) m'ont chacun suggéré une bouteille, et toutes deux furent fort appréciées et constituaient d'excellents mariages avec la viande grillée. Peut-être parce que nous l'avons bu en deuxième, la finale de mûre en bouche du Terre Rouge nous a particulièrement plu avec la bavette...

Ijalba Reserva Rioja 2005 - Code SAQ : 00478743 - 18,40$

 

Syrah Terre Rouge California - Code SAQ : 00897124 -  21,75$

Compte-rendu gourmand d'une escapade dans le Bas-St-Laurent

 
Une première canicule est passée; on nous en annonce une deuxième potentielle. Qu'à cela ne tienne, peut-être retournerons-nous à Matane, où nous avons passé les deux plus chaudes journées la semaine dernière. Comme tout le monde, j'ai peu cuisiné pendant ces jours-fournaise, mais j'ai fait quelques découvertes au rayon des restos et produits du terroir; je laisse donc de côté les recettes pour l'instant, et me transforme temporairement en chroniqueuse «art de vivre» (ah!) pour l'occasion.

Départ lundi dernier, direction Rimouski. En après-midi, petit arrêt à Pointe-au-Père pour visiter le musée sur le naufrage de l'Empress of Ireland. Tragiquement intéressant. Étape apéro à la brasserie artisanale Le Bien, le Malt : intéressant, mais les deux bières dégustées (la pale ale et la noire), bien que bonnes au goût, manquent définitivement de saveur et de mordant. On est loin des produits brassés et offerts à la microbrasserie Archibald de Lac-Beauport, tout près de chez nous, tous de très grande qualité; disons que la Grande Barbue a des croûtes à manger avant d'accoter la Ciboire. Belle pause apéro, tout de même, et accueil chaleureux.

À 21h, arrêt de la pluie diluvienne juste à temps pour marcher du pub jusqu'au resto Yin Yan Sushi, où la cuisine est ouverte jusqu'à 22h en ce lundi gris. Menu sushi bien sûr, mais aussi une belle variété de plats asiatiques, allant du thaïlandais au chinois en passant par l'indien, le malaisien et le vietnamien. Service très courtois et rapide, nourriture de qualité, décor sobre, plus contemporain que les restos du même acabit, et prix raisonnables. Mon chéri choisit le poulet Général Tao, j'opte pour le curry de Madras au poulet, et nous partageons des gyoza aux crevettes vapeur en entrée (les fameux potstickers). J'y retournerais sans hésiter.

Première nuitée à l'hôtel des Navigateurs. Mauvaise expérience! Chambre supposément non-fumeur qui sent le cendrier à plein nez, lit mou, oreiller dur et très épais. Résultat : très mauvaise nuit, courbatures impossibles et douleur au cou qui perdure. De toute évidence, cette chambre n'a pas été rafraîchie depuis des années, contrairement à la publicité à l'extérieur qui annonce que l'hôtel a été entièrement rénové... Facture définitivement trop élevée pour l'ensemble de l'oeuvre. Seul point positif : l'accueil charmant et professionnel des gentilles demoiselles à la réception, très bien décorée par ailleurs.

Le lendemain se doit d'être ensoleillé : nous allons aux Jardins de Métis, une splendeur que je n'avais pas vue encore. À l'heure du dîner, pause pique-nique au petit Café Jardin : sandwich grillé au fromage style brie sur pain aux abricots et aux canneberges, et salade de betterave. Simple et délicieux.

Après une visite qui se prolonge jusqu'en milieu d'après-midi, nous reprenons la route, direction Matane. Et comme un séjour dans la région exige un bon repas de fruits de mer, nous jetons notre dévolu sur le Rafiot, situé tout près de notre hébergement. Bière de microbrasserie Le Naufrageur de Carleton en apéro (très bien, mais présence effacée en bouche - plutôt légère), soupe du Rafiot en entrée (exquise : une soupe de poisson remplie de saumon, morue, crevettes, pétoncles, homard, céleri, carotte, oignon, crème et un soupçon de cari), et gargantuesque assiette du pêcheur pour 2 en guise de plat principal, que je pense photographier seulement après avoir commencé à manger... En finale : croustillant au chocolat, un dessert superbe, digne du reste du repas.

Notre choix pour la nuit s'arrête sur l'Hôtel Motel Belle Plage; situé directement sur la plage, à 200 mètres du terminal du traversier pour Baie Comeau, le motel à deux étages est très bien tenu, archi propre et confortable. Pas de grande originalité au niveau de la déco, mais l'oreiller et le matelas sont vachement plus confortables que ceux d'hier. Très gentille dame à l'accueil. Et la vue du balcon est magnifique.